追求健康天然的食品成分已经成为消费趋势，但是随着自然资源越来越紧缺，势必需要以技术手段来实现大规模生产，仅靠天然种植萃取显然是不可能的。如今，有一种技术可以生成与天然萃取一样健康的成分，这就是发酵。

　　古老而又较新的方法

　　众所周知，发酵食品会增加肠道菌群中的有益菌，有助于消化和免疫系统的健康。不过有专家表示，尽管消费者知道发酵可以生产酒、啤酒、奶酪、豆瓣酱、康普茶等产品，但很少有人知道它可以应用于食品添加剂领域。这一过程与传统发酵不同，生产者不向发酵材料中接种起始生物，而是将目标基因直接插入宿主生物（通常是酵母）中，然后再利用发酵培养基，产生目标生物和副产品成分，生产者可以从发酵物中收获成分并纯化以供使用。

发酵生产的成分新品

　　发酵法可以用于生产维生素K2。过去主要从奶酪和日本纳豆等食物中获得这种脂溶性维生素，但天然产生该活性成分的唯一方法是通过细菌发酵。这是一个可持续发展的过程，排放和废物极少，而且可以贴上清洁标签。

　　发酵法还可以用于减糖。通过乳酸发酵将甜菜汁的糖含量降低了约10％，从而开发出一种具有“新鲜风味、较低的甜度和甜菜固有的健康益处”的成分。发酵的水果和蔬菜产品，如发酵的甜菜汁，为减糖提供了符合清洁标签的替代品。

发酵是一个非常复杂的生物过程。以这种方式生产食品配料的技术需要多年的培训和经验，发酵需要严格把控卫生措施，以确保所需的微生物能够不受有害微生物的影响。

总的来说，相比化学合成，发酵能产生更高质量和高纯度的成分，而且发酵过程也是安全、可控、可追溯的，相信通过发酵生产的原配料会得到更多消费者的认可。

摘自——《中国食品报网》